Национальная кухня. Камбоджа, рецепты, рассказы....

Особенность экзотичной кухни Камбоджи

Во многом определяется как климатом страны, так и влиянием кулинарных культур соседей – Вьетнама, Лаоса, Таиланда. В целом кхмерскую еду можно охарактеризовать как острую, пряную со сладковатым вкусом. Однако кхмерская кухня не такая острая как тайская.
Также как в соседних странах, основа кухни Камбоджи - рис. Для приготовления риса используют меньше специй и соусов, чем в Лаосе и Вьетнаме, но больше растительного масла (пальмовое, арахисовое, кокосовое, ореховое) и свежей зелени. Повседневная еда жителей Камбоджи - жареный рис с соей и свининой "ун-сом-чро", рис с бананами "ун-сом-че" и рис с травами, мясом, рыбой или морепродуктами "баича", который обычно едят с зеленью и соусами.
Также камбоджийцы любят макароны и лапшу. Очень популярное здесь блюдо - суп с лапшой, зеленью, мясом, рыбой или разнообразными морепродуктами "китеоу" ("китеву"). В этот суп кладут все - сушеную рыбу, лапки лягушек (французское влияние), улитки, яйца. Следует отметить, что в Камбодже часто подают суп одновременно с другими блюдами.
Мясо здесь не очень популярно, зато рыба и разнообразные продукты из нее – основной продукт в Камбодже. Рыбный суп с кислым вкусом "самла-мачу-банле" – самый популярный здесь суп. Из других рыбных блюд советуем попробовать запеченную рыбу с рисом "ном-трай", жареную рыбу "дтрай-аинг", рыбу на пару "дтрай-чорм-хой", рыбное карри "амок" с соусом из кокосового молока, рыбный суп "дтрай-чин-ньюнг", рыбные соусы "ныокмам" и "тукчей", и разнообразные пасты из ферментированной рыбы - "нгапи", "нампла", "падек", "прахок".
Как и в других азиатских странах, в кухне Камбоджи используются непривычные для Европы продукты. Например, сырое мясо змей и их внутренности, жареные с солью и чесноком пауки "а-пинг", жареные кузнечики, жуки, личинки насекомых и зародыши птиц, жареные маленькие птицы (воробьи, майны, мунии), вяленые каракатицы.
В камбоджийской кухне широко используются маринованные и квашеные фрукты и овощи разной степени зрелости. Практически во всех блюдах используют травы: мяту, кориандр и мелиссу.
На камбоджийском столе всегда огромный выбор всевозможных фруктов. Чего здесь только нет. - Арбузы, бананы, ананасы, папайя и манго, а также "дуриан" ("тураин"), гуаву, помело, рамбутан, камэрин, мангостин, "кханау". На десерт также подают фруктовые пудинги, пирожные "ансам-чрук", печенье "фелай", пироги "ном ком" и "норн-бай ".
Из напитков пользуется популярностью "самронг" (сделан из настоя семян одноименного дерева), сок пальмового дерева "тектнот", сок сахарного тростника, молоко кокоса "текдонг" и напиток "дтюк-ролок", приготовленный из плодов и яичного желтка.
Повсеместно распространен китайский зеленый чай.

Деб — восточная сладость

Индигриенты:

сахар 0.5 кг.
вода 0.5 л.
яичные желтки - 15 шт.

Способ приготовления:

Растворить сахар в воде и сварить сироп. Желтки взбить и ввести в горячий сироп. После этого кастрюлю сразу же сиять с огня, массу хорошо перемешать и аккуратно ложкой выложить на блюдо. Должно получиться 15 порций.

Приятного аппетита

Кхмерский кукурузный пудинг (Bordo Skor)

Индигриенты:

кукуруза (зерна) - 400г
рис (сорт Жасмин) - 75г
вода - 1.1 л
соль - 1 щепотка
ванильная эссенция - 1/2 ч.л.
сахар - 225г
кокосовая стружка для украшения

Способ приготавления:

В небольшую кастрюлю положить кукурузные зерна, рис, залить водой. Довести до кипения, уменьшить нагрев до минимума и варить около 15 минут, пока рис не станет мягким. Добавить сахар, ванильную эссенцию. Размешать и продолжать варить еще 5 минут. Готовый пудинг разложить по тарелкам и посыпать кокосовой стружкой.

Приятного аппетита

Салат из кальмаров с манго (Swai nhoam di hu)

Индигриенты:

кальмары (маленькие, Baby Squid) - 450г
манго (зеленое, очищенное, нарезанное тонкими полосками) - 1 шт.
рыбный соус - 1 ст.л.
сок лайма - 1 ст.л.
вода (горячая) - 1 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
чили (очищенный от семян, мелко нарезанный) - 1/2 шт.
соль - 1/4 ч.л.
лук (маленький, тонко нарезанный) - 1 шт.
красный перец (сладкий, тонко нарезанный) - 1 шт.
арахис (жареный, измельченный) - 50 г

Способ приготавления:

У кальмаров отрезать щупальцы (в этом рецепте щупальцы не используем), удалить хорду и промыть оставшуюся часть тушки (а именно, у вас останется голова и туловище кальмара). Отрезать голову, осторожно удалить кишки и чернильный мешочек. Промыть тушку в проточной холодной воде с обеих сторон, обсушить на полотенце и довольно крупно нарезать. Кусочки кальмара должны получиться приблизительно одинакового размера.
В небольшой кастрюле приготовить заправку: смешать сок лайма, воду, сахар, рыбный соус и перец чили.
В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, добавить кальмаров, дождаться, когда вода закипит еще раз и варить примерно 2-3 минуты. Вареных кальмаров откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить в салатик. Туда же добавить нарезанный как на жульен плод манго, сладкий перец и лук.
Полить салат соусом, перемешать, украсить мелко нарезанной мятой и жареным арахисом.

Приятного аппетита !

Тамариндовый соус (Tirk umpel)120-150 грамм

Индигриенты:

тамаринд (мякоть) - 2 ст.л.
вода - 90 мл
рыбный соус - 2 ст.л.
чеснок - 2 зубчика
чили (маленький, очищенный от семян, мелко нарезанный) - 1 шт.

Способ приготавления:

Залить водой мякоть тамаринда, довести до кипения и варить около 10 минут. Процедить через сито получившуюся жидкость, перелить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты и варить на маленьком огне около 3 минут. Снять с плиты, остудить.

Кхмерские рыбные котлеты (Pahet)

Ингридиенты:

рыба (филе рыбы белых сортов) - 450г
лимонная трава (мелко нарезанная) - 4 побега
турмерик (молотый) - 1/2 ч.л.
чеснок - 3 зубчика
мука - 2 ст.л.
яйцо - 2 шт.
соль, перец - по вкусу
растительное масло для жарки.

Способ приготовления:

Все ингредиенты, кроме растительного масла, положить в чашу кухонного комбайна и измельчить до однородности. Руки припудрить мукой и слепить из получившегося рыбного фарша небольшие котлетки. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать котлеты по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые котлеты переложить на бумажное полотенце, затем разложить на тарелке, гарнировав рисом.

Приятного аппетита !

Очень простой соус:сок лайма + душистый чёрный камбоджийский молотый перец. Отлично идёт к стейку и вообще к жареному мясу.

Valdemaar : Очень простой соус:сок лайма + душистый чёрный камбоджийский молотый перец. Отлично идёт к стейку и вообще к жареному мясу.

Согласен простой соус и вкусный, и к рыбе и к мсу и вообще )

Лок-лак из креветок

Для рецепта:

креветки (маленькие, очищенные) - 300г

для маринада:

сахар - 1 ст.л.
соевый соус - 2 ч.л.
устричный соус - 2 ч.л.
чили (свежий, без семян, мелко порезанный) - 1/3 ч.л.
томатный соус - 2 ч.л.
чеснок - 2 зубчика

для перечного соуса:

зеленый перец горошком - 1 ст.л.
лимонный сок (или сок лайма) - 1/4 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
лук-шалот - 2 шт.
растительное масло для жарки
салат латук для украшения

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты маринада. В миску с маринадом добавить креветки и оставить на 1 час при комнатной температуре. Для перечного соуса зеленый перец немного растереть в ступке (только слегка помять), смешать с остальными ингредиентами. Соус готов.
Лук шалот очистить, мелко порубить и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить маринованные креветки и готовить на сильном огне, часто помешивая, около 5 минут. На тарелку положить листья салата-латука, на них - креветки. Полить креветки перечным соусом и гарнировать вареным рисом.

Приятного аппетита !

Возвращаясь к теме еды в Камбодже, не могу не отметить,что в супермаркетах там можно купить хорошее французское вино по очень даже приемлемым ценам. Пусть злые языки говорят,что контрабандное, но бутылочка холодного шабли хороша к морепродуктам независимо от того уплачена ли с неё пошлина.
Ещё очень понравилось (обращал внимание в Сиануквилле и Пномпене),что есть французские булочные, где можно удовлетворить свою, так сказать,тоску по хлебу, которая овладевает русским человеком после нескольких недель поедания риса.

для MikMik:
И,наконец, дайте уж рецепт Happy Herb Pizz'ы какой-нибудь!

Обожаю Матю-Юн.Суп из рыбы,помидоров,ананасов,чука(стебли лотоса)с добавлением зелени.Обязательно нужно добавить сушёный ам-пэль,а через пару минут его вынуть.Это придаст супу необходимый кисловатый вкус.
А ещё,очень вкусный и простой в приготовлении суп"Нам-Нау" В обычный куриный бульон,когда курица почти готова,добавляется лимон(лайм),который предварительно был засыпан солью и настоялся на солнце в банке как минимум месяц.Немного проварить,добавить устричный соус(продаётся в любом магазине) и "сам-ло Нам-нау"готов!Уже готовый лимон можно купить на рынке.Очень вкусный суп!

Мне не очень понравилась Кхмерская стрепня. Там перца черного много, по моему вкусу. Я вот не считаю, что Тайская кухня настолько острая, там много блюд совсем без перца. Зато в Камбодже его (особенно черный) куда ни лень сыплют. Приходилось постоянно просить их не добавлять этой гадости. Меня удивила одна особенность - они в ананасы соль сыпят! Я вообще не понимаю, как фрукты можно еще чем-то сдабривать, а уж соль в сладкий плод...ну это гадость, мое мнение. Еще у них любят очень улиток соленых и перченных. Везде продают. Я не пробовала, но местные по-ходу от нее в восторге.

Мне тоже вначале было странно есть манго,грейпфрут или ананас с солью и перцем.А потом втянулась,распробовала.Теперь уже без соли с перцем мне не вкусно.

Сабайна :Мне тоже вначале было странно есть манго,грейпфрут или ананас с солью и перцем.А потом втянулась,распробовала.Теперь уже без соли с перцем мне не вкусно.

Знаете может быть может быть..
Но я вот седьмой год в Тае живу и как ел нормально ананасы манго и всё остальное без перца и без сахара , так и ем ))) Несмотря на то что тайцам нравиться...
А в Камб

Лично по мне - грех мешать такие вкусные, натуральные, сочные фрукты с какими-то усилителями вкуса. Протестуют мои вкусовые рецепторы!

А мне очень нравятся местные сладости! Причём не те,которые делают в ресторанах,а те,которые продают торговцы на рынках или вдоль дорог.Советую попробовать Бо-Бо Тнаут,Ан-Сом-ан и А-као.А вообще,здесь настолько много разнообразных сладких десертов,что можно пробовать каждый день пока не найдёте свой любимый.Сама я их не готовлю,потому что намного проще купить(почти на каждом углу продают).Цены смешные!От 500рель за А-као до 1000рель за Бо-Бо тнаут(1$=4000рель)

Каждое утро у кхмеров начинается с завтрака.На завтрак стандартно либо куйтеу(китайская лапша,которую делают на мясном бульоне с кусочками мяса или тефтельками),либо бо-бо(рисовая мясная каша).Вкусно.
Мясо не популярно только у тех,кто его не может позволить.Бедное население не очень-то часто могут позволить себе мясные блюда.А вообще,кхмеры мясоеды и мясо присутствует практически во всех блюдах.

А я на завтрак люблю холодный кофе со сгущенкой и "номпа" какую-нибудь...

К сожалению , поднятая уважаемым МикМикычем, заглохла.
Один только Амок - повод для многомесячной дисскуссии и даже для парочки серьезных драк. )))
Жаренные экологически чистые кузнечики - однозначно более лучший вариант по сравнению с российскими "химическими" чипсами. Да и по вкусу как-то больше идут к пиву и моему жедудку.
Ананасы с солью и красным перцем -почти гадость в России. В Камбодже (с камбоджийскими янтарными микро-ананасиками, морской солью и свеже-молотым перчиком) - блюдо , достойное специального похода в винный магазин, ротангового столика под белоснежной скатертью, мягкого песочка и заходящего солнца. Фройляйн выбираете по-вкусу )))))

Камбоджийское карри

Невероятно вкусное блюдо! Остроту можно регулировать, но оригинальное блюдо довольно острое.



Ингредиенты:

куриная грудинка - 500 грамм
1 средний баклажан
1 батат
100 грамм цветной капусты
2 палочки лемонграсса
2 зубчика чеснока
4 луковицы-шалотт
калган - 50 грамм
1 столовая ложка порошка куркумы
кожура трех 3 лаймов
столовая ложка порошка карри
стакан куриного бульона
450 мл кокосовых сливок1 столовая ложка подсолнечного масла
0,5-1 стакан воды

Способ приготовление:

Удалите кожуру с лаймов, порежьте мелко. Мелко нарежьте лемонграсс, калган, чеснок и лук-шалотт. Соедините все вышеперечисленные ингредиенты и растолките в ступе до однородной массы. Нарежьте крупно овощи неодинаковыми кубиками. Нагрейте сковороду с маслом на среднем огне, нагрейте смесь из ступы пока не расктоется аромат. Добавьте куриную грудинку, нарезанную кубиками, готовьте 5 минут. Добавьте небольшое количество кокосовых сливок и воды. Добавьте батат, крупно нарезанный, готовьте 5 минут. Добавьте остальные овощи, залейте оставшимся количеством сливок и 0,5 стакана воды. Добавьте куриный бульон, соль и перец по вкусу. Готовьте пока овощи не станут мягкими. Подавайте с отваренным рисом и украсьте свежими листьями базилика.

Приятного аппетита !