О фаршированной рыбе

Всем привет.

Когда-то (кажется, что недавно,но уже не помню) у меня был рецепт фаршированной рыбы от старого еврея....Я готовила несколько раз-было вкусно. Теперь....не помню как делала. Но очень хочется на Щедрый День( дети к сожалению уже живут по чешским традициям) нафаршировать карпа....Кто знает рецепт, подскажитье пожалуйста.

Я как-то пробовала класть в шубу селедку из баночки, которая называлась "в винном соусе". Вполне!

Теперь осетр. Не мое. Автор - Галина Гостева (известный человек в кулинарном интернете).
Цитирую (поскольку ссылки давать здесь не приветствуется).

Нам потребуется: свежая осетрина 1,5 кг. По пучку зелени . петрушки, укропа, овощи . морковь, лук, пастернак, специи . каперсы, лимон, соль, белое сухое вино, желатин. Подготовим рыбу: вымоем, выпотрошим, удалим жабры, обрежем плавники и хвост, которые сохраним для бульона.

Завернув внутрь края брюшка, обвяжем рыбу нитками. Это необходимо, чтобы при ошпаривании как можно лучше сохранить форму рыбы. Кипятим воду в большой кастрюле. Для размягчения осетровых бляшек, можно действовать двумя способами: опустить рыбу в кастрюлю на 2-3 минуты или ошпарить рыбу в подходящей емкости. Я выбрала 2-й способ.

После непродолжительного лежания в кипятке бляшки легко удаляются без помощи ножа. Сразу же рыбу нужно обдать ледяной водой, чтобы приостановить процесс варки, и натереть солью.

В подходящую по размеру кастрюлю, в моем случае . это 5 литров, укладываем плавники, режем овощи для ароматной подушки . две небольшие морковки, половинка лимона, 2 луковицы, 1 ст.л. каперсов, немного корней пастернака и петрушки, предусмотрительно замороженных на зиму, и пучок свежего укропа.

Заливаем овощи водой, так, чтобы они были покрыты. Ставим поверх решетку. Для удобства вынимания, чтобы потом не повредить рыбу, привязываем за края прочную х/б бечевку. Доводим до кипения и укладываем рыбу в кастрюлю. Закрываем кастрюлю плотной крышкой и варим рыбу на пару на среднем огне минут примерно 15-20. Когда рыба готова, перекладываем ее на подходящее по размеру блюдо, пользуясь бечевками, чтобы вынуть рыбу из кастрюли.

Пока рыба варится, замачиваем 30г желатина в 200 г белого вина и оставляем набухнуть. Отвар процеживаем, добавляем по вкусу соли и вводим разбухший желатин. Доводим до кипения и даем остыть. Рыба уже слегка остыла, начинаем украшать. Все украшения на рыбе прекрасно держатся с помощью полузастывшего желе. Для украшения использованы: укроп, мелкие креветки, каперсы, яйца, осетровая икра, моченая клюква, кусочки разноцветных перцев, долька лимона, маринованные огурчики и грибы. Если хотим подавать рыбу как горячее, все украшения нужно подготовить заранее. А из процеженного бульона можно приготовить соус, добавив в него мелкорубленые соленые огурцы, каперсы, маринованные грибы и т.д.


Вот как-то так.

ROSA :Всем привет.

Когда-то (кажется, что недавно,но уже не помню) у меня был рецепт фаршированной рыбы от старого еврея....Я готовила несколько раз-было вкусно. Теперь....не помню как делала. Но очень хочется на Щедрый День( дети к сожалению уже живут по чешским традициям) нафаршировать карпа....Кто знает рецепт, подскажитье пожалуйста.

Как интересно тут вас всех читать!
По сути, кроме marenic и ROSA, никто и не понимает об чём речь
marenic написала в обще-то всё правильно, только забыла добавить, что вынутые большие косточки и плавники нужно долго варить, а потом процедить для получения бульона, который потом застывает желеобразно после заливки. Перед заливкой рыбы косточным бульоном можно для цветовой гаммы положить на дно кусочки перца (красные, жёлтые, зелёные) или петрушку.

alisa65 :)
marenic написала в обще-то всё правильно, только забыла добавить, что вынутые большие косточки и плавники нужно долго варить, а потом процедить для получения бульона, который потом застывает желеобразно после заливки. Перед заливкой рыбы косточным бульоном можно для цветовой гаммы положить на дно кусочки перца (красные, жёлтые, зелёные) или петрушку.

а вот это новости - я этот рецепт раскопала в книге Эвенштейна - и там ни слова про бульон не было мяукнуто. но, Фиш подают и холодную и горячую - а если горячая - то какое там может быть желе?
нужно попробовать, так я ещё не делала.

alisa65 :для цветовой гаммы

да там много чего для этого подойдёт - все овощи в ассортименте.

marenic :а вот это новости - я этот рецепт раскопала в книге Эвенштейна - и там ни слова про бульон не было мяукнуто. но, Фиш подают и холодную и горячую - а если горячая - то какое там может быть желе?
нужно попробовать, так я ещё не делала.

А у нас в семье так делает мама, ну и вслед за ней и я. Получается какой-то вариант рыбного заливного.
Фаршированную рыбу ели всегда из холодильника и никогда - горячую. Если косточек на бульон кажется мало, то можно желатинчика добавить для уверенности, что желе застынет.
А вообще вариантов этого блюда много. По сути у каждой хозяйки есть своё ноу-хау. Я, например, делаю без свеклы.

alisa65 :

ROSA :Всем привет.

Когда-то (кажется, что недавно,но уже не помню) у меня был рецепт фаршированной рыбы от старого еврея....Я готовила несколько раз-было вкусно. Теперь....не помню как делала. Но очень хочется на Щедрый День( дети к сожалению уже живут по чешским традициям) нафаршировать карпа....Кто знает рецепт, подскажитье пожалуйста.

Как интересно тут вас всех читать!
По сути, кроме marenic и ROSA, никто и не понимает об чём речь
marenic написала в обще-то всё правильно, только забыла добавить, что вынутые большие косточки и плавники нужно долго варить, а потом процедить для получения бульона, который потом застывает желеобразно после заливки. Перед заливкой рыбы косточным бульоном можно для цветовой гаммы положить на дно кусочки перца (красные, жёлтые, зелёные) или петрушку.

Так ведь крупные кости( хребет) остается не тронутый.....
Короче....я все сделала как писала MARENIC....Все получилось....Уже и сьели

ROSA : Так ведь крупные кости( хребет) остается не тронутый.....
Короче....я все сделала как писала MARENIC....Все получилось....Уже и сьели

А вот тут как раз и отступление от народного рецепта:(
Смысл именно в вынимании крупных костей и хребта. Чтобы даже беззубый мог есть. Никаких костей в данном блюде быть не должно.

alisa65 :

ROSA : Так ведь крупные кости( хребет) остается не тронутый.....
Короче....я все сделала как писала MARENIC....Все получилось....Уже и сьели

А вот тут как раз и отступление от народного рецепта:(
Смысл именно в вынимании крупных костей и хребта. Чтобы даже беззубый мог есть. Никаких костей в данном блюде быть не должно.

иначе отравитесь!

Свирель : иначе отравитесь!

Юмор оценила
Иначе это уже не Гефелте Фиш, а нечто другое, имеющее тоже право на "жизнь", но уже под другим названием.
Ну как, например, пожаренный фарш с луком и яйцом, называется котлетой, а та же самая котлета, но с начинкой называется биточек.

alisa65 :

Свирель : иначе отравитесь!

Юмор оценила
Иначе это уже не Гефелте Фиш, а нечто другое, имеющее тоже право на "жизнь", но уже под другим названием.
Ну как, например, пожаренный фарш с луком и яйцом, называется котлетой, а та же самая котлета, но с начинкой называется биточек.

а я думала - с начинкой называется "зраза"

Биточки - изделия из мясного, рыбного, овощного, крупяного фарша, в отличие от котлет, круглой, а не продолговатой формы. Биточки, или битки, могут быть мясными, куриными, рыбными, из морепродуктов, овощными - картофельными, капустными, морковными, свекольными, крупяными - рисовыми, манными и т.д.

Я тоже всю жизнь думала, что с начинкой - зразы.

Девочки, да какая разница - биточки, зразы... главное - не котлета, а ведь тоже из фарша!
Вот так и про рыбу. Извините за занудство.

Обожаю один салат. Там есть курица и грибы. И что -то еще.. точно нет картошки, риса или макарон Помню как-то делала, но грибы мне весь салат покрасили Было вкусно, но на вид - просто бурая масса
В общем, хелп, друзья - гоните рецепт

У меня подруга просто берет вареную курицу, жареные грибы и жареный лук. Все это заправляет майонезом, соли-перец по вкусу и раскладывает в тарталетки. Причем тарталетки нужны не жесткие и не мелкие.
Вот такие идеально подходят:

Заболевшая Чехией :У меня подруга просто берет вареную курицу, жареные грибы и жареный лук. Все это заправляет майонезом, соли-перец по вкусу и раскладывает в тарталетки. Причем тарталетки нужны не жесткие и не мелкие.
Вот такие идеально подходят:

не. тарталетки - это не наш метод. изжога от них. ну, или, как минимум, "тяжесть в желудке"
наверно, придется таки удовольствоваться "бурой массой".. Морковку сверху положу.. и зелень

Если взять белые грибы , не сильно жарить лук и докинуть еще петрушечки - получится светленькая такая масса

Попробую!:)

Заболевшая Чехией :Семга под дубленкой.

Бальсая сыпасиба за рецепт. Муж был в диком восторге!!

На здоровье!

Кстати, о курице и грибах.
Делали на даче салатик. Вареная курица, грибы были замороженные резаные шампы, их обжарили с луком. Красная фасоль из банки в собственном соку. Немного петрушки. Солить, перчить по вкусу. Майонез. Вкусно и дико сытно.

Заболевшая Чехией :На здоровье!

Кстати, о курице и грибах.
Делали на даче салатик. Вареная курица, грибы были замороженные резаные шампы, их обжарили с луком. Красная фасоль из банки в собственном соку. Немного петрушки. Солить, перчить по вкусу. Майонез. Вкусно и дико сытно.

Сегодня же и попробую)) Старый Новый год как никак
А вот курица - есть ли разница, какое мясо? белое или филейная часть. всегда думаю над этим вопросом. а потом поступаю, как придется

По мне разницы нет. Главное - не пихать в салат кожу что ряд ли придет кому-то в голову.
У нас вышло так, что варили целого куренка на лапшу. Ну, и грудь решили кинуть в салат.